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腌菜里的乡愁

　　□ 蓝江安

　　

　　前几天，堂姐来我家做客，带来一袋土特产——干腌菜。闻着这袋散发着特殊香味的腌菜，一种特殊的感觉倏地涌上心头。

　　

　　小时候，我很喜欢吃腌菜，把它当开胃菜来吃。可惜，我母亲做不了。所以每当到了饭点，我就端着碗到祖母那里去，她像是事先准备好了似地将一块腌菜放进我的碗里。接着，我心领神会地将腌菜埋在干饭下，生怕被母亲发现责怪。

　　

　　我的祖母是农村妇女，裹着小脚，做得一手好水腌菜，干腌菜也做得不错。每年到了春夏之交时，她都要发挥自己的特长，腌制咸菜。见我在一旁小眼睛贼溜溜地转，祖母就耐心地为我指点迷津。其实腌菜的制作过程很简单，无外乎“切、晾、洗、腌”四步。“切”，即将萝卜和青菜心等原料切成粗细均匀的条块状，这看似简单的工序如果做得不上心则会影响腌菜的整体美感。“晾”就是通过阳光照射，让被腌物失去水分，确保腌制后的脆生度，从而增强其可口性。“洗”的重点是干净和无水附着，要确保被腌物日后不起白漂物。“腌”是关键环节，关系到成败与否。腌菜的调料配方主要结合农村实际，一般由花椒、大蒜、生姜、白糖、白酒等组成。

　　

　　祖母做出来的水腌菜十分可口，其腌菜水晶莹透亮，色泽光鲜。小小的腌菜成了丧偶独居的祖母最常吃的调味菜和下饭菜：炒肉加点腌菜，那“味道真的好极了”；吃凉粉舀点腌菜水，感觉倍儿爽；吃干饭时啃一块腌菜，那扑鼻的香味让人不禁口水长流……我也在与祖母的共享中感受到家乡的味道，那味道是那么酸，那么香……

　　

　　我母亲则竭力反对我吃腌菜。她有着很强的洁癖，对祖母那双小脚颇有微词，主观认为她的裹脚布“十年八年都没有洗”“摸过小脚的手拿出来的腌菜肯定不卫生”。另一个原因是认为小孩子吃多了酸菜不利于身体发育。为此，她每每看见祖母给我吃腌菜就不高兴地与其理论一番。祖母总是反唇相讥：“我们那个时候不裹脚不行，只是后来不兴裹了，你才很幸运。何况我每次摸腌菜都认真洗了手的。你认为臭，那你自己腌些吃，行不？”

　　

　　每次，母亲都不屑地反驳：“又不是什么高科技，做就做！”说来也怪，我母亲做出来的腌菜过不了几天水面上就形成很多“生花”。性急的母亲气急败坏地将自制的腌菜倒给猪吃，肥胖的猪则懒洋洋地踱了过来，嗅了嗅，然后压根儿不买账，又返还原处躺下，气得母亲跳脚直骂“死猪”“蠢猪”。

　　

　　干腌菜是农村里的另一种看家菜肴。前期制作过程与水腌菜差不多，只不过“切”得不同。水腌菜是切成条块状腌，干腌菜则要求切成颗粒状腌。而制作干腌菜的最后一道工序是“藏”，就是将切成的颗粒放进倒扑坛里。整个过程很讲究，事先得准备洗得干干净净的稻草节，然后在每层干菜上均匀地铺上稻草节，至于铺上几层全看倒扑坛的大小。最后再将坛子置在托盘上，再在盘内倒满水，并不定期掺上水，防止水干菜变质。

　　

　　也许是遗传因素起到了很强作用，堂姐做的干咸菜比祖母做得更好。在娘家时，她就“小荷露出尖尖角”，嫁到婆家后，制作手艺达到了炉火纯青的地步。

　　

　　中午时分，吃着干咸菜，一些感慨油然而生。腌菜不仅是舌尖上的美食，更弥漫着一种乡味，一片亲情，一份乡愁。

　　

　　（作者单位：广安市广安区人民检察院）

　　

原文链接：https://www.sichuanpeace.gov.cn/sbgw/20240913/2910433.html
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