儿时的味觉记忆——酸白菜
儿时的味觉记忆——酸白菜
◎段建军
时至深秋,又到腌酸白菜的时节了。母亲知道全家人的喜好,执意要腌些酸菜,望着她忙碌的身影,我的脑海里立刻浮现出儿时有关酸白菜的一幕幕情景,记忆的闸门如同过电影一般打开了。
在四十多年前物资匮乏的那个年代,漫长的冬春季节蔬菜种类很少,白菜便成了名副其实的“当家菜”。霜降过后,父母从自留地里铲出碧莹莹、白生生的大白菜,将一部分储存到了菜窖里,放进菜窖的还有萝卜、大葱等几种耐冬储的蔬菜,另外一部分白菜就用来腌制酸菜了。
新鲜的白菜通常要晾晒几天,去去水气,接着母亲便开始大显身手了。只见她将白菜干瘪的老帮择去,用刀从菜根处一切四瓣,放进水里淘洗干净,然后在白菜沥水分的间隙,搬出腌菜的大缸,用开水烫洗干净,紧接着把白菜一棵棵放进去,使劲按压紧实,铺一层菜,撒一些粗盐、花椒、小茴香、捣碎的干红辣椒。盐和调料的多少,母亲凭借多年的经验和感觉,常常拿捏的恰到好处,这也是她腌的酸菜味道地道的诀窍之一。
白菜铺满菜缸以后,需要放置一天杀杀水。第二天白菜塌水缸浅了一些,母亲又按上述方法压满菜,同时压上两块鹅卵石,加入适量凉开水。接下来一切都交给时间,白菜开始了缓慢的自然发酵。
也许是渴望酸菜的美味,儿时的我总觉得等待太漫长了,常常站到菜缸跟前用鼻子闻闻,缠着母亲问道:“闻到酸味了,啥时候能吃啊……”母亲刮刮我的鼻子,笑着说:“看把你急的,还没腌透呢!”一个月不紧不慢的过去了,当整个屋子弥漫着一股清香的酸味时,酸白菜总算腌好了!
母亲拿开菜缸里的石头,捞起一片清亮、微黄、挂着点红辣椒皮的酸白菜,看的让人垂涎欲滴。我赶紧咬上一口,酸菜独有的味道迅速在舌尖的味蕾上绽放,清脆爽口、香酸浓郁的口感四下弥漫开来,沁人心脾,回味悠长。
那个年代,冬天饭桌上的菜很单调,也难得吃几回肉,但在母亲的手里,简单的食材总能变着花样做出可口的饭菜。用一小勺猪油炒酸白菜,加入调料,撒上葱花,顿时香气四溢,拌在劲道细长的拉条子上,再夹点咸韭菜或咸葱叶,便成为冬日里的美味佳肴。吃热气腾腾的汤面时,配上一碟冰凉酸脆的酸白菜,或是一碟麻辣脆爽的酱萝卜干,也是百吃不厌的搭配。到了腊月,生产队杀年猪,每户会分到一块猪肉,全家人过年必定要吃一顿猪肉酸菜馅饺子,再吃几次猪肉酸菜炖粉条,每一口都是满满的幸福感,好吃的滋味让人至今记忆犹新。正是有了酸白菜,调剂着全家人的口味,使简单的饭菜有了最可口的美味,伴我度过了难忘的童年,成为儿时刻骨铭心的味觉记忆。
实行家庭联产承包责任制以后,人们的生活水平发生了翻天覆地的变化,随着蔬菜大棚的兴起,冬季的新鲜蔬菜种类慢慢丰富了起来,酸菜在餐桌上出现的次数也越来越少。时光荏苒,现如今,在这个注重健康饮食的时代,酸白菜早已不是餐桌上的“主角”,有的人家虽然还腌一些,但已将大缸换成了小缸,想吃的时候可以换换口味,也算是均衡膳食营养了。
母亲已经压好了一小缸酸菜,我久久凝视着,如同小时候一样,盼望着早一天美美地吃上一口。“人间烟火气,最抚凡人心”,我也不明白,酸白菜如此让我心心念念,究竟是一种什么样的情结?是对儿时味道的怀念、温暖亲情的欣慰,还是对时代变迁的感慨、幸福生活的期许?或许都有吧!
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